খাদ্য পরিষেবা সাধারণ প্রচলন শতাংশ

রেস্তোরাঁ মালিকদের, শেফ এবং পরিচালকদের খাদ্য খরচ নিয়ন্ত্রণ করতে হবে, এবং সংকোচন নেতিবাচকভাবে লাভ প্রভাবিত করতে পারে। সঙ্কলন হ্রাস, বর্জ্য এবং চুরি হিসাবে সব হ্রাস, তালিকা হ্রাস বোঝায়। ক্ষুধার্ত খাদ্য পরিষেবা পেশাদাররা তাদের মেনু তৈরির জন্য ব্যবহৃত কাঁচামালগুলির সত্যিকারের খরচগুলি নিরলসভাবে পর্যবেক্ষণ করে, শিল্পের মানকে প্রতিফলিত করে 25 থেকে 35 শতাংশ পাইকারি মেনু খরচ বজায় রাখতে তাদের সাফল্যের ঝুঁকিগুলি বজায় রাখে।

খাদ্য অনুপাত

"উপলভ্য অংশ" (এপি) ক্রয়ের সময়ে খাদ্যের পরিমাণের ওজন বোঝায়। "ভোজ্য অংশ" (ইপি) ভোজ্য খাদ্য কেনা অংশ অংশ নির্দেশ করে। উদাহরণস্বরূপ, আপনি 12-আউন্স স্টেক কিনুন, তবে এটির মাত্র 10.5 ounces চর্বি এবং গরুর মাংস ছড়িয়ে দেওয়ার পরে ব্যবহারযোগ্য। প্রকৃতপক্ষে ব্যবহারযোগ্য তালিকা কেনা জায়টি "ফলন ফ্যাক্টর" বলে এবং সর্বদা 100 শতাংশের নীচে থাকে।

ফলন গণনা

উত্পাদনের গণনা করুন, প্রথমে সমস্ত ছাঁটাই বর্জ্য, প্রথমে বর্জ্য পরিমাণ ওজন। ফলন ওজন আবিষ্কার করতে উপলব্ধ অংশ ওজন থেকে ক্ষতি হ্রাস করুন। উত্পাদনের হার নির্ধারণের জন্য উপলব্ধ অংশ ওজন দ্বারা ফলন ওজন ভাগ করে, যা সর্বদা শতকরা 100 ভাগ কম। একটি নির্দিষ্ট রেসিপি উত্পাদন খরচ নির্ধারণ করতে, প্রয়োজনীয় পণ্য পরিমাণ নির্ধারণ করতে ভোজ্য অংশ ফলন শতাংশ দ্বারা বিভক্ত করা হয়।

মাংস সঙ্কুচিত

সঙ্কোচন শতাংশ trim ক্ষতি এবং precooked এবং হিসাবে পরিসেবা ওজন মধ্যে পার্থক্য অন্তর্ভুক্ত। প্রধান পাঁজি, ধূমপান করা ব্রিসকেট, পাঁজর, রোস্ট গরুর মাংস এবং টুকরো টুকরা হিসাবে রান্না করা মাংস প্রতি পাউন্ডের খরচ, উদাহরণস্বরূপ, মূল ক্রয় মূল্যের তুলনায় অনেক বেশি হবে। উদাহরণস্বরূপ, একটি 2.75-পাউন্ড ফ্রিয়ার মুরগির সাধারণ ব্যবহারযোগ্য ওজনের পরিমাণ 97.4 শতাংশ এবং 2.6 শতাংশের সংকোচ। প্রাইম রিব-রোল রোলগুলির ব্যবহারযোগ্য পণ্য ওজন 88.2 শতাংশ এবং সাধারণত 11.8 শতাংশ সঙ্কুচিত। RestaurantOwner.com এ একটি বিনামূল্যে খাদ্য মূল্য উত্পাদক ক্যালকুলেটর ডাউনলোড করে সাধারণ খাবারের সাধারণ সংকোচন শতাংশ আবিষ্কার করুন। (ব্যবহারকারীদের সরঞ্জামটি ব্যবহার করার জন্য মাইক্রোসফ্ট এক্সেল প্রয়োজন হতে পারে।)

শঙ্কু উত্পাদন

উত্পাদনের আইটেম সাধারণত প্রস্তুতি প্রক্রিয়ার মধ্যে peeled বা cored করা আবশ্যক, যা সংকোচনের কারণ। ফলের জন্য সাধারণ সংকোচন শতাংশ অন্তর্ভুক্ত: peeled এবং cored আপেল জন্য 20 থেকে 25 শতাংশ; চিংড়ি কলা জন্য 30 শতাংশ; চিনাবাদামের জন্য 55 শতাংশ! চেরি জন্য 18 শতাংশ; ধারাবাহিক কমলা জন্য 40 শতাংশ; এবং লাভের জন্য মেনুর মতে, লেবু এবং লিমের জন্য 10 থেকে 55 শতাংশের মধ্যে।

সাধারণ সবজি সংকোচন শতাংশে অন্তর্ভুক্ত: ব্রোকোলির জন্য 30 থেকে 35 শতাংশ; ছোট গাজর জন্য 20 শতাংশ; লেটুস জন্য 25 শতাংশ; রসুনের জন্য 2 শতাংশ; এবং মিষ্টি আলু জন্য 20 শতাংশ।